Πλένουμε καλά και κόβουμε στη μέση ή στα τέσσερα τις πατάτες και τις βάζουμε στο ταψί
Στο μπλέντερ ρίχνουμε τις λιαστές ντομάτες, την μουστάρδα, το μέλι, το ελαιόλαδο, το βαλσαμικό ξύδι, το θυμάρι, το αλάτι και τρίβουμε φρέσκο πιπέρι. Χτυπάμε καλά.
Περιχύνουμε τις πατάτες με μισό από το μείγμα του μπλέντερ και ανακατεύουμε ώστε να πάει παντού.
Τοποθετούμε το ρολό κοτόπουλο στη μέση του ταψιού μας. Περιχύνουμε το ρολό με το υπόλοιπο μείγμα και το απλώνουμε πάνω του.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 στον αέρα γυρνώντας τον ρολό ανά τακτικά διαστήματα μετά την μια ώρα.
Κόβουμε τον σπάγκο από το ρολό, κόβουμε σε ροδέλες και σερβίρουμε μαζί με τις πατάτες και φρέσκο θυμάρι.