Τοποθετείτε το κοτόπουλο σε ένα ξύλο κοπής το πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μέσα-έξω, και το αλείφετε με ελαιόλαδο, περιμετρικά σε όλη του την επιφάνεια και το τοποθετείτε σε ένα μεγάλο ταψί.
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τις πατάτες σε μεγάλους κύβους, τα κρεμμύδια στα 8 και τα καρότα σε διαγώνιες φέτες και τα τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ.
Σε ένα μικρό μπολ προσθέτετε το ξύσμα και τον χυμό από τα μανταρίνια, το χυμό λεμονιού, το μέλι, το θυμάρι, την ρίγανη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε πολύ καλά.
Περιχύνετε τα λαχανικά με το μείγμα μανταρινιού, ανακατεύετε καλά, τοποθετείτε το περιεχόμενο του μπολ περιμετρικά του κοτόπουλου στο ταψί και περιχύνετε με το ελαιόλαδο.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για περίπου 1½ ώρα, ελέγχοντας ανά χρονικά διαστήματα αν χρειάζεται υγρά.
Τα τελευταία λεπτά μπορείτε να ανεβάσετε την θερμοκρασία του φούρνου για να πάρει χρώμα το κοτόπουλο.