Ζεσταίνω το ελαιόλαδο ένα βαθύ αντικολλητικό σκεύος με καπάκι και σοτάρω εκεί πολύ καλά για 10 -12 λεπτά το στήθος κοτόπουλου μέχρι να αλλάξει χρώμα εξωτερικά και να αποκτήσει μια όμορφη χρυσαφένια κρούστα. Στη συνέχεια το μεταφέρω σε ένα πιάτο και το σκεπάζω.
Ρίχνω στο ίδιο σκεύος το κρεμμύδι και το σοτάρω για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει.
Στη συνέχεια προσθέτω το σκόρδο, τις λιαστές ντομάτες και τον πελτέ και τα ανακατεύω απαλά.
Βάζω και πάλι στο σκεύος το κοτόπουλο, μαζί με τους χυμούς που υπάρχουν στο πιάτο, προσθέτω αλάτι – πιπέρι και το ζεστό νερό.
Σκεπάζω το σκεύος και μαγειρεύω το φαγητό σε μέτρια θερμοκρασία για 30 – 35 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
Στο τελευταίο 5λεπτο, προσθέτω την κρέμα τυριού και ανακατεύω να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και στη συνέχεια το σπανάκι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Σημείωση 1η: γιατί μοσχοκάρυδο; Γιατί ταιριάζει απίστευτα με το σπανάκι.
Σημείωση 2η: αν χρειάζεται έξτρα νερό η σάλτσα, προσέχω αυτό που θα προσθέσω να είναι ζεστό.
Σερβίρω το φαγητό ζεστό.Συνοδεύεται υπέροχα με βραστά λαχανικά, ρύζι, πουρέ, πατάτες τηγανιτές, ή πατάτες βραστές.